咖啡知识 | 咖啡烘焙大法
来源：青岛品尚西点培训学校 时间：2021/1/24 11:32:29
“食用之前必须经过烘焙的东西包括可可豆、花生、杏仁、银杏、大豆等。其中，咖啡的烘焙是非常特殊的。有时甚至要煎到黑黢黢的。温度为190~250℃。除了咖啡，再无任何东西会煎炒到如此高温。坚果类也不过是150℃左右。事实上，如果不进行高温煎炒，咖啡会不好喝。高温煎炒受阿拉伯的影响，由伊斯兰教徒们发现了深度烘焙的丰饶世界。”旦部先生如此来说明咖啡烘焙的特殊性。
之前已经提过，咖啡樱桃的果实甜香，但作为种子的咖啡豆却很乏味，种子本身无论是煎炒还是烧烤均无法食用。说无法食用或许有些夸张，尽管并非不可食用，但谈不上可口。若是烘焙豆，撒上糖或制成奶冻的话，会变得非常可口。不过，若是生吃，则会令人望而却步。
然而，一旦经过烘焙这道工序，生豆中的成分会产生化学变化，会散发出难以形容的香气。然后，我们从祖先那里学到了将烘焙豆粉碎后萃取其精华的手法。
接着，我要说一说“何谓烘焙”。烘焙无外乎是对生豆进行加热煎炒焦煳，但这始终是表面现象，目的能够大限度挖掘出每种生豆的特性或特点的烘焙度(Degree of Roast)，然后恰到好处地停止煎炒。由此我们才能够给每种咖啡豆赋予的质量。
适合的烘焙度因咖啡豆的种类而异。有人问我怎样做才能够找到适合的烘焙度呢?我的回答是“只能以自己的方式进行推断”，也必须学习“基本烘焙”的学习项目。该学习方法是：需要将古巴或埃塞俄比亚等产地的咖啡豆粗略煎炒至意式深烘焙(Italian Roast)，在规定好的烘焙阶段来检验味道并记在心中。
初是“浅度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙”4个阶段。习惯后8个阶段、16个阶段、有时还会细分成24个阶段、32个阶段，通过杯测味道从极浅烘焙(Light Roast)到极深烘焙这一过程中变化的同时进行确认。这就是巴哈咖啡(田口护在日本开的咖啡馆)的“基本烘焙”。
常见问题