巧克力调温过程

　　巧克力调温过程

　　有时候我们会发现，当化开的巧克力经过冷却重新变成固体时，就不再是硬的而是软的，而且外边没有光泽，吃起来口感也大不如从前。这是因为化开巧克力的方法不是完全正确的。

　　巧克力调温就是通过化开巧克力，重新赋予巧克力丝滑的口感，光泽的外表。

　　那么什么时候巧克力液体会再次凝固?什么时候可可脂开始结晶呢?虽然不用太科学化，但是必要的了解还是需要的。

　　如是掌握不好，不仅巧克力的表面会一团糟，而且当巧克力断裂时，也会有很多碎屑。所以要想掌握巧克力调温的技法，就必须控制好巧克力分子的结晶，这样才能充分展示自身对巧克力的无穷创造力。

　　○大理石调温法:

　　1.将切好的巧克力加热化开，化开的温度不要高于45°C，好是用低温化开。

　　2.将化开好的巧克力倒在大理石上，用铲刀等工具抹开。

　　3.用铲刀铲起巧克力，在桌面上来回摩擦混合，不断重复这个动作，充分混合，降温，若是在同一处混合巧克力，大理石上的热度就无法散去，而使巧克力难以降温，所以,在混合时要不断地移动位置。

　　4.调制巧克力变冷时，要尽快将巧克力装回容器内，一旦巧克力开始结晶就容易结块，因此,这一步要迅速进行，调好的温度在28°C-29°C。

　　5.要时常用手背来碰触巧克力，来确认温度，另一个确认的方式，是观察巧克力温度在下降，开始结晶时是否流动速度变缓，然后将巧克力装回容器后要立即充分搅拌混合，再加热5秒后从热水中移开，继续充分搅拌保持不凝固，保持易流动的状态，温度在31°C-32°C。

　　6.在铲刀上粘满半面的巧克力，放置5分钟-6分钟，若巧克力粘得不够多就无法判断，凝固后有光泽，调温的过程就完成，如果没有就重新调温。